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Processi dell'industria alimentare

03BXYMB, 03BXYJM, 03BXYLS, 03BXYLZ, 03BXYMA, 03BXYMC, 03BXYMH, 03BXYMK, 03BXYMN, 03BXYMO, 03BXYNX, 03BXYPI, 03BXYPL, 03BXYPN

A.A. 2020/21

Lingua dell'insegnamento

Italiano

Corsi di studio

Corso di Laurea in Ingegneria Chimica E Alimentare - Torino
Corso di Laurea in Ingegneria Meccanica (Mechanical Engineering) - Torino
Corso di Laurea in Ingegneria Dei Materiali - Torino
Corso di Laurea in Ingegneria Aerospaziale - Torino
Corso di Laurea in Ingegneria Biomedica - Torino
Corso di Laurea in Ingegneria Civile - Torino
Corso di Laurea in Ingegneria Edile - Torino
Corso di Laurea in Ingegneria Energetica - Torino
Corso di Laurea in Ingegneria Meccanica - Torino
Corso di Laurea in Ingegneria Per L'Ambiente E Il Territorio - Torino
Corso di Laurea in Ingegneria Elettronica - Torino
Corso di Laurea in Ingegneria Gestionale - Torino
Corso di Laurea in Ingegneria Gestionale - Torino
Corso di Laurea in Design E Comunicazione Visiva - Torino

Organizzazione dell'insegnamento
Didattica Ore
Docenti
Docente Qualifica Settore h.Lez h.Es h.Lab h.Tut Anni incarico
Collaboratori
Espandi

Didattica
SSD CFU Attivita' formative Ambiti disciplinari
ING-IND/27 6 D - A scelta dello studente A scelta dello studente
2018/19
L’insegnamento fornisce le competenze necessarie per la comprensione delle principali tecnologie di conservazione in campo alimentare e delle problematiche ad esso connesse. Dalla trattazione degli argomenti di cui al programma ci si propone di fornire allo studente un quadro articolato e, per quanto possibile, esauriente dei diversi processi e delle attività industriali poste in essere, a valle del settore primario, di manipolazione, trasformazione e conservazione, dei prodotti forniti dal settore agricolo e zootecnico, e finalizzati al mantenimento, alla valorizzazione ed all'ottenimento di prodotti alimentari nuovi e/o derivati, a più elevato valore aggiunto.
The course will offer the students the expertise necessary for an understanding of the principle preservation technologies in the food sector and of the connected problems. On the basis of the topics that will be taught in the program, the students in the course should receive a comprehensible and, as far as possible, complete picture of the various processes and industrial activities involved in this sector, downstream from the primary sector. The lessons will deal with the handling, processing and preservation of products furnished by the agricultural and livestock sectors, in order to valorize and obtain new and/or derived food products with an elevated added value.
Le conoscenze e abilità da acquisire riguardano gli scopi fondamentali della tecnologia alimentare, e cioè quell’insieme di processi effettuati per rendere commestibili o per migliorare il gusto o per trasformare o per conservare nel tempo i prodotti alimentari. La prima parte si propone di fornire allo studente nozioni relative alla composizione chimica degli alimenti, ponendo l’accento sulle interazioni tra i differenti componenti per comprendere la loro reattività, le trasformazioni che subiscono durante i processi tecnologici e le reazioni di degradazione. Durante la seconda parte del corso verranno acquisite competenze relative le tecnologie di conservazione che hanno l’obiettivo di aumentare la conservabilità delle materie prime commestibili per consentirne il trasferimento dai luoghi di produzione a quelli di consumo e per estenderne la disponibilità nel tempo. La terza parte del corso fornisce competenze riguardanti le tecnologie di trasformazione che permettono di produrre ingredienti alimentari e, da questi, prodotti finiti partendo da materie prime che come tali non sono commestibili o contengono addirittura fattori tossici ed anti nutrizionali.
The knowledge and abilities that must be acquired by the students concern the fundamental objectives of food technology, in other words, that set of processes carried out to make food products edible or to improve the taste, processing or preservation of these products in time. The first part of the course will give students the fundamentals relative to the chemical composition of food, and will place emphasis on the interactions between the different components in order to understand their reactivity, the transformations they undergo during the technological processes and the deterioration reactions. During the second part of the course, the students will acquire expertise in the preservation technologies that have the objective of increasing the preservable state of the edible raw materials in order to allow them to be moved from the production site to the consumption site, and to extend their availability over time. The third part of the course will supply expertise concerning the processing technologies that allow food ingredients to be produced, and from these, on the finished products, starting from raw materials which, as such, are not edible or could even contain toxic and anti-nutritional features.
L'insegnamento può essere seguito proficuamente avendo una buona preparazione scientifica di base, con particolare riferimento alla chimica e alla fisica.
The course can be followed profitably by those who have a good basic scientific preparation, in particular in the chemistry and physics fields.
CHIMICA DEGLI ALIMENTI Composizione chimica delle principali classi di alimenti: alimenti proteici, alimenti grassi, alimenti glucidici. L’acqua nei sistemi naturali: ruolo e struttura dell’acqua negli alimenti. L’attività dell’acqua; interazioni con soluti e macromolecole polari. La frazione glucidica degli alimenti (richiami), principali reazioni di trasformazione e degradative. Distribuzione negli alimenti; la fibra alimentare. La frazione azotata degli alimenti: ruoli e distribuzione delle proteine in natura. Gli aminoacidi, caratteristiche e reattività del legame peptidico. Le proteine negli alimenti: stabilità e degradazione delle proteine. La frazione lipidica degli alimenti: ruoli e distribuzione dei lipidi in natura e negli alimenti (richiami), acidi grassi e gliceridi L’ossidazione dei lipidi e gli antiossidanti. Brevi cenni su vitamine e Sali minerali. TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE: - Alterazione degli alimenti: cause biologiche e fisico-chimiche, microrganismi responsabili, fattori di crescita microbica, fonti di contaminazione, classificazione dei metodi di conservazione. - Conservazione con il calore: azione alta T sui microrganismi/enzimi, trasmissione del calore, scambiatori di calore, pastorizzazione, sterilizzazione, tecnologia dei prodotti inscatolati, valore nutritivo degli alimenti conservati con il calore. - Conservazione con il freddo: azione bassa T sui microrganismi/enzimi, refrigerazione, congelamento, surgelamento, valore nutritivo degli alimenti congelati/surgelati. - Conservazione per disidratazione: azione della disidratazione sui microrganismi/enzimi, concentrazione alimenti liquidi (evaporazione, crioconcentrazione, processi a membrana), essiccazione, liofilizzazione, valore nutritivo degli alimenti disidratati. - Conservazione con radiazioni ionizzanti: generalità sulle radiazioni, azione delle radiazioni ionizzanti sui microrganismi, valore nutritivo degli alimenti irradiati. - Mezzi chimici e chimico-fisici di conservazione: classificazione, conservanti chimici naturali, conservanti artificiali (additivi), affumicamento, valore nutritivo degli alimenti conservati con sostanze chimiche. TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE: Verranno presentati alcuni processi produttivi. Nel trattare i vari processi si farà riferimento a casi specifici delle due principali tipologie di alimenti, di origine animale (settore lattiero-caseario) e vegetale (settore enologico).
FOOD CHEMISTRY The chemical composition of the main food classes: protein-based food, fat-based food, glucide- based food. Water in natural systems: the role and structure of water in food. The activity of water; interactions with solutes and polar macromolecules. The glucide fraction of food, the principal processing and deterioration reactions. Distributions within food; the food fiber. The nitrogenous fraction of food; the role and distribution of protein in nature. The amino acids, the characteristics and reactivity of the peptide bond. Protein in food; stability and deterioration of proteins. The lipid fraction of food; role and distribution of lipids in nature and in food, fatty acids and glycerins. The oxidation of lipids, the anti-oxidants. Brief mention of vitamins and mineral salts. PRESERVATION TECHNOLOGIES: Alteration of food; biological and physics-chemical causes, the responsible microorganisms, microbial growth, contamination sources, classification of preservation methods. Heat preservation; high T action on microorganisms/enzymes, heat transmission, heat exchangers, pasteurization, sterilization, canned product technology, nutritive value of heat preserved food. Cold preservation: low T action on microorganisms/enzymes, refrigeration, freezing, deep-freezing, nutritive value of frozen and deep-frozen food. Desiccation preservation: desiccation action on microorganisms/enzymes, liquid food concentrations (evaporation , cryconcentrations, membrane processes), exsiccation, freeze-drying, nutritive value of desiccated food. Preservation through ionization radiation; information pertaining to radiation, action of ionization radiation on microorganisms, nutritive value of irradiated food. Chemical and physics-chemical preservation means; classification, natural chemical preservatives, man-made preservatives (additives), the food-smoking process, nutritive value of food preserved with chemical substances. Some production processes will be explained in detail. During the explanation of the various processes, reference shall be made to specific cases of the two main types of food, of animal (dairy sector) and vegetable (enological sector) origin. Visits, accompanied by guides, will be made to production plants.
Oltre alle normali lezioni in aula sono previste visite guidate di impianti produttivi.
In addition to the normal classroom lessons, there are guided tours of production plants.
Verrà fornita copia del materiale didattico ed illustrativo impiegato durante le lezioni.
Copies of the didactic and illustrated material used during the lessons will be supplied to the students.
Modalità di esame: prova orale obbligatoria;
L’esame consiste in una prova orale che ha l'obiettivo di accertare, durante la prima parte dell'esame, la comprensione dei fondamenti della chimica degli alimenti. Nella seconda parte dell'esame si intende valutare la conoscenza delle tecnologie di conservazione e trasformazione dell'industria alimentare.
Exam: compulsory oral exam;
Oral examination concerning all items treated in the course


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