L’insegnamento fornisce le competenze necessarie per la comprensione dei principali processi dell’industria alimentare. Dalla trattazione degli argomenti di cui al programma ci si propone di fornire allo studente un quadro articolato e, per quanto possibile, esauriente dei diversi processi e delle attività industriali poste in essere, a valle del settore primario, di manipolazione, trasformazione e conservazione, dei prodotti forniti dal settore agricolo e zootecnico, e finalizzati al mantenimento, alla valorizzazione ed all'ottenimento di prodotti alimentari nuovi e/o derivati, a più elevato valore aggiunto.

Le conoscenze e abilità da acquisire riguardano gli scopi fondamentali della tecnologia alimentare, e cioè quell’insieme di processi effettuati per rendere commestibili o per migliorare il gusto o per trasformare o per conservare nel tempo i prodotti alimentari. Durante la prima parte del corso verranno acquisite competenze relative le tecnologie di conservazione che hanno l’obiettivo di aumentare la conservabilità delle materie prime commestibili per consentirne il trasferimento dai luoghi di produzione a quelli di consumo e per estenderne la disponibilità nel tempo. La seconda parte del corso fornisce competenze riguardanti le tecnologie di trasformazione che permettono di produrre ingredienti alimentari e, da questi, prodotti finiti partendo da materie prime che come tali non sono commestibili o contengono addirittura fattori tossici ed antinutrizionali.

Il corso può essere seguito proficuamente avendo una buona preparazione scientifica di base, con particolare riferimento alla chimica e alla fisica.

TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE:

- Alterazione degli alimenti: cause biologiche e fisico-chimiche, microrganismi responsabili, fattori di crescita microbica, fonti di contaminazione, classificazione dei metodi di conservazione.
- Conservazione con il calore: azione alta T sui microrganismi/enzimi, trasmissione del calore, scambiatori di calore, pastorizzazione, sterilizzazione, tecnologia dei prodotti inscatolati, valore nutritivo degli alimenti conservati con il calore.
- Conservazione con il freddo: azione bassa T sui microrganismi/enzimi, refrigerazione, congelamento, surgelamento, valore nutritivo degli alimenti congelati/surgelati.
- Conservazione per disidratazione: azione della disidratazione sui microrganismi/enzimi, concentrazione alimenti liquidi (evaporazione, crioconcentrazione, processi a membrana), essiccazione, liofilizzazione, valore nutritivo degli alimenti disidratati.
- Conservazione con radiazioni ionizzanti: generalità sulle radiazioni, azione delle radiazioni ionizzanti sui microrganismi, valore nutritivo degli alimenti irradiati.
- Mezzi chimici e chimico-fisici di conservazione: classificazione, conservanti chimici naturali, conservanti artificiali (additivi), affumicamento, valore nutritivo degli alimenti conservati con sostanze chimiche.

TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE:

Processi dell’industria lattiero-casearia
-Latte: generalità sul latte, risanamento e conservazione del latte, latti speciali e yogurt.
-Burro: generalità sul burro, estrazione della crema, burrificazione, burri speciali.
-Formaggio: generalità, processo di produzione, commercializzazione e classificazione.

Processi dell’industria olearia
-Olio di oliva: composizione dell’oliva e dell’olio, tecniche di estrazione, olio dalle sanse, rettifica degli oli, classificazione.
-Olio di semi : generalità, tecniche di estrazione, principali oli di semi.
-Margarine: composizione, idrogenazione degli oli, preparazione e classificazione.

Tecnologie per la produzione di conserve vegetali
Conservazione di verdura e frutta, conservazione e trasformazione del pomodoro, confetture e marmellate, frutta sciroppata, succhi di frutta.

Processi dell’industria enologica
Generalità sulle bevande alcoliche.
-Vino: composizione dell’ uva e del mosto, analisi e correzione del mosto, l’uso dell’ anidride solforosa in enologia, vinificazione, composizione del vino, correzioni vino nuovo, chiarificazione e stabilizzazione, invecchiamento, classificazione.
-Aceto

Processi dell'industria della birra:
Il malto, preparazione del mosto, la fermentazione, condizionamento, i diversi tipi di birra, alterazioni.

Processi dell'industria della carne e dei salumi.

Processi dell'industria del caffè e del cacao.

Sono previste visite guidate di impianti produttivi.

Verrà fornita copia del materiale didattico ed illustrativo impiegato durante le lezioni.

Esame orale sugli argomenti trattati a lezione.