L’insegnamento fornisce le competenze necessarie per la comprensione delle principali tecnologie di conservazione in campo alimentare e delle problematiche ad esso connesse. Dalla trattazione degli argomenti di cui al programma ci si propone di fornire allo studente un quadro articolato e, per quanto possibile, esauriente dei diversi processi e delle attività industriali poste in essere, a valle del settore primario, di manipolazione, trasformazione e conservazione, dei prodotti forniti dal settore agricolo e zootecnico, e finalizzati al mantenimento, alla valorizzazione ed all'ottenimento di prodotti alimentari nuovi e/o derivati, a più elevato valore aggiunto.

Le conoscenze e abilità da acquisire riguardano gli scopi fondamentali della tecnologia alimentare, e cioè quell’insieme di processi effettuati per rendere commestibili o per migliorare il gusto o per trasformare o per conservare nel tempo i prodotti alimentari. La prima parte si propone di fornire allo studente nozioni relative alla composizione chimica degli alimenti, ponendo l’accento sulle interazioni tra i differenti componenti per comprendere la loro reattività, le trasformazioni che subiscono durante i processi tecnologici e le reazioni di degradazione. Durante la seconda parte del corso verranno acquisite competenze relative le tecnologie di conservazione che hanno l’obiettivo di aumentare la conservabilità delle materie prime commestibili per consentirne il trasferimento dai luoghi di produzione a quelli di consumo e per estenderne la disponibilità nel tempo. La terza parte del corso fornisce competenze riguardanti le tecnologie di trasformazione che permettono di produrre ingredienti alimentari e, da questi, prodotti finiti partendo da materie prime che come tali non sono commestibili o contengono addirittura fattori tossici ed anti nutrizionali.

Il corso può essere seguito proficuamente avendo una buona preparazione scientifica di base, con particolare riferimento alla chimica e alla fisica.

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Composizione chimica delle principali classi di alimenti: alimenti proteici, alimenti grassi, alimenti glucidici. L’acqua nei sistemi naturali: ruolo e struttura dell’acqua negli alimenti. L’attività dell’acqua; interazioni con soluti e macromolecole polari. La frazione glucidica degli alimenti (richiami), principali reazioni di trasformazione e degradative. Distribuzione negli alimenti; la fibra alimentare.
La frazione azotata degli alimenti: ruoli e distribuzione delle proteine in natura. Gli aminoacidi, caratteristiche e reattività del legame peptidico. Le proteine negli alimenti: stabilità e degradazione delle proteine. La frazione lipidica degli alimenti: ruoli e distribuzione dei lipidi in natura e negli alimenti (richiami), acidi grassi e gliceridi L’ossidazione dei lipidi e gli antiossidanti. Brevi cenni su vitamine e Sali minerali.

TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE:

- Alterazione degli alimenti: cause biologiche e fisico-chimiche, microrganismi responsabili, fattori di crescita microbica, fonti di contaminazione, classificazione dei metodi di conservazione.
- Conservazione con il calore: azione alta T sui microrganismi/enzimi, trasmissione del calore, scambiatori di calore, pastorizzazione, sterilizzazione, tecnologia dei prodotti inscatolati, valore nutritivo degli alimenti conservati con il calore.
- Conservazione con il freddo: azione bassa T sui microrganismi/enzimi, refrigerazione, congelamento, surgelamento, valore nutritivo degli alimenti congelati/surgelati.
- Conservazione per disidratazione: azione della disidratazione sui microrganismi/enzimi, concentrazione alimenti liquidi (evaporazione, crioconcentrazione, processi a membrana), essiccazione, liofilizzazione, valore nutritivo degli alimenti disidratati.
- Conservazione con radiazioni ionizzanti: generalità sulle radiazioni, azione delle radiazioni ionizzanti sui microrganismi, valore nutritivo degli alimenti irradiati.
- Mezzi chimici e chimico-fisici di conservazione: classificazione, conservanti chimici naturali, conservanti artificiali (additivi), affumicamento, valore nutritivo degli alimenti conservati con sostanze chimiche.

TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE:

Verranno presentati alcuni processi produttivi. Nel trattare i vari processi si farà riferimento a casi specifici delle due principali tipologie di alimenti, di origine animale (settore lattiero-caseario) e vegetale (settore enologico).

Sono previste visite guidate di impianti produttivi.

Verrà fornita copia del materiale didattico ed illustrativo impiegato durante le lezioni.

L’esame consiste in una prova orale che ha l'obiettivo di accertare, durante la prima parte dell'esame, la comprensione dei fondamenti della chimica degli alimenti. Nella seconda parte dell'esame si intende valutare la conoscenza delle tecnologie di conservazione viste a lezione, mentre una terza domanda verterà sulle tecnologie di trasformazione affrontate.