L’insegnamento fornisce le competenze necessarie per comprendere le principali tecnologie di conservazione alimentare e le problematiche associate, con una particolare enfasi sulla sostenibilità economica e ambientale dei processi. Il programma si propone di offrire agli studenti un quadro completo e, per quanto possibile, esaustivo dei vari processi e delle attività industriali coinvolte nella manipolazione, trasformazione e conservazione dei prodotti agricoli e zootecnici, con l'obiettivo di mantenere, valorizzare e ottenere nuovi prodotti alimentari sostenibili e/o derivati a valore aggiunto più elevato, a valle del settore primario. Oltre agli approfondimenti teorici, verranno presentati esempi illustrativi che consentiranno agli studenti di concretizzare i concetti appresi. Inoltre, sarà dedicato uno spazio allo svolgimento di un progetto di gruppo che permetterà di approfondire un tema specifico o la sua applicazione."

Alla fine dell’insegnamento, gli studenti e le studentesse saranno in grado di: - Conoscere i componenti chimici degli alimenti e la loro reattività, le trasformazioni che subiscono durante i processi tecnologici e le reazioni di degradazione - Conoscere le tecnologie di conservazione e identificare le più adeguate al fine di aumentare la conservabilità delle materie prime commestibili per consentirne il trasferimento dai luoghi di produzione a quelli di consumo e per estenderne la disponibilità nel tempo - Conoscere e analizzare le tecnologie di trasformazione che permettono di produrre ingredienti alimentari e, da questi, prodotti finiti partendo da materie prime che, come tali, non sono commestibili o contengono addirittura fattori tossici ed anti-nutrizionali

L'insegnamento può essere seguito proficuamente avendo una buona preparazione scientifica di base, con particolare riferimento alla chimica e alla fisica.

INTRODUZIONE Composizione chimica degli alimenti: 1) Componenti che apportano energia: glucidi – protidi – lipidi 2) Componenti che non apportano energia: acqua – vitamine – sali minerali – altri componenti Proteine animali – allevamenti intensivi – impatto ambientale e acqua virtuale Glucidi – amido e farinacei, impatto ambientale delle coltivazioni intensive Lipidi – grassi saturi ed impatto sociale dell’abuso Acqua – approvvigionamento idrico – acqua virtuale Vitamine – malnutrizione Vs ipernutrizione: avitaminosi e ipervitaminosi Ogni argomento trattato sarà articolato in modo da correlarvi il relativo peso in termini di sostenibilità globale, evidenziandone gli aspetti critici e discutendo le possibili soluzioni, dato l’impatto rilevante sull’ambiente, sulla salute e sulla società in senso lato. TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE E STABILIZZAZIONE Alterazione degli alimenti: cause biologiche e fisico-chimiche, microrganismi responsabili, fattori di crescita microbica, fonti di contaminazione, classificazione dei metodi di conservazione. Tecniche tradizionali di conservazione che sfruttano i fattori fisici: Conservazione con le alte temperature. Conservazione con le basse temperature. Conservazione mediante sottrazione di acqua. Tecniche tradizionali di conservazione che sfruttano i fattori chimici: Sostanze chimiche naturali e artificiali. Tecniche tradizionali di conservazione che sfruttano i fattori chimico-fisici: Affumicamento. Active packaging. Tecniche tradizionali di conservazione che sfruttano i fattori biologici: Fermentazioni. Uso di enzimi. Tecniche innovative di conservazione: Radiazioni ionizzanti. Pascalizzazione Ultrasuoni Riscaldamento ohmico Campi elettrici pulsanti Impulsi di luce Campi magnetici oscillanti Le tecnologie di conservazione tradizionali e innovative saranno criticamente comparate in termini di sostenibilità ambientale, economica e sociale. TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE: Verranno presentati alcuni processi produttivi. Nel trattare i vari processi si farà riferimento a casi specifici delle due principali tipologie di alimenti, di origine animale (settore lattiero-caseario) e vegetale (settore della produzione birraria). Di questi processi produttivi saranno analizzati la sostenibilità energetica, gli impatti sociali ed economici, l’ottimizzazione degli impianti e il miglioramento dei livelli di sicurezza alimentare.

Oltre alle normali lezioni in aula sono previste visite guidate di impianti produttivi. Inoltre, ad ogni studente verrà anche richiesto di svolgere in gruppo una relazione/presentazione (progetto di gruppo in aula) su un tema inerente processi innovativi di conservazione, processi sostenibili di produzione alimentare e nuovi prodotti alimentari, articolata in una parte bibliografica e una parte progettuale. In tale modo gli studenti potranno acquisire capacità di reperimento dei dati e loro elaborazione, oltre ad abilità di trasferimento al progetto delle conoscenze apprese durante le lezioni.

Verrà fornita copia del materiale didattico ed illustrativo impiegato durante le lezioni. Principi di chimica degli alimenti di Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi Zanichelli

Slides;

Modalità di esame: Prova orale obbligatoria; Elaborato progettuale in gruppo;

Exam: Compulsory oral exam; Group project;

... L’esame consiste in una prova orale che ha l'obiettivo di accertare, durante la prima parte dell'esame, la comprensione dei fondamenti della chimica degli alimenti. Nella seconda parte dell'esame si intende valutare la conoscenza delle tecnologie di conservazione e trasformazione dell'industria alimentare. Inoltre, sarà oggetto di valutazione una relazione/presentazione progettuale da svolgere in piccoli gruppi (3-4 persone) su un argomento concordato con il docente. Il progetto finale di gruppo costituisce un ulteriore elemento per valutare le abilità dello studente nell'analizzare un argomento in modo più specifico rispetto a come viene fatto nel corso dell'insegnamento, e verificarne l'autonomia nell'apprendere le nuove conoscenze necessarie. Il voto finale deriva dalla media pesata delle due valutazioni: 70% prova orale e 30% progetto finale di gruppo.

Gli studenti e le studentesse con disabilità o con Disturbi Specifici di Apprendimento (DSA), oltre alla segnalazione tramite procedura informatizzata, sono invitati a comunicare anche direttamente al/la docente titolare dell'insegnamento, con un preavviso non inferiore ad una settimana dall'avvio della sessione d'esame, gli strumenti compensativi concordati con l'Unità Special Needs, al fine di permettere al/la docente la declinazione più idonea in riferimento alla specifica tipologia di esame.