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Anno Accademico 2009/10
01BXYFR
Processi dell'industria alimentare
Corso di L. Specialistica in Ingegneria Meccanica - Mondovi'
Docente Qualifica Settore Lez Es Lab Tut Anni incarico
Russo Nunzio ORARIO RICEVIMENTO O2 ING-IND/27 40 16 0 0 12
SSD CFU Attivita' formative Ambiti disciplinari
ING-IND/27 5 C - Affini o integrative Discipline ingegneristiche
Obiettivi dell'insegnamento
Obiettivi delle tecnologie di conservazione alimentare:
1) aumentare la conservabilitā delle materie prime commestibili per consentirne il trasferimento dai luoghi di produzione a quelli di consumo e per estenderne la disponibilitā nel tempo (TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE):

Obiettivi delle tecnologie di trasformazione alimentare:
2) produrre ingredienti alimentari e, da questi, prodotti finiti partendo da materie prime che come tali non sono commestibili o contengono addirittura fattori tossici ed antinutrizionali (TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE)
Programma
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

-Alterazione degli alimenti: cause biologiche e fisico-chimiche, microrganismi responsabili, fattori di crescita microbica, fonti di contaminazione, classificazione dei metodi di conservazione.
-Conservazione con il calore: azione alta T sui microrganismi/enzimi, trasmissione del calore, scambiatori di calore, pastorizzazione, sterilizzazione, tecnologia dei prodotti inscatolati, valore nutritivo degli alimenti conservati con il calore.
-Conservazione con il freddo: azione bassa T sui microrganismi/enzimi, refrigerazione, congelamento, surgelamento, valore nutritivo degli alimenti congelati/surgelati.
-Conservazione per disidratazione: azione della disidratazione sui microrganismi/enzimi, concentrazione alimenti liquidi (evaporazione, crioconcentrazione, processi a membrana), essiccazione, liofilizzazione, valore nutritivo degli alimenti disidratati.
-Conservazione con radiazioni ionizzanti: generalitā sulle radiazioni, azione delle radiazioni ionizzanti sui microrganismi, valore nutritivo degli alimenti irradiati.
-Mezzi chimici e chimico-fisici di conservazione: classificazione, conservanti chimici naturali, conservanti artificiali (additivi), affumicamento, valore nutritivo degli alimenti conservati con sostanze chimiche.


PROCESSI DELL'INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA

-Latte: generalitā sul latte, risanamento e conservazione del latte, latti speciali e yogurt.
-Burro: generalitā sul burro, estrazione della crema, burrificazione, burri speciali.
-Formaggio: generalitā, processo di produzione, commercializzazione e classificazione.

PROCESSI DELL'INDUSTRIA OLEARIA

-Olio di oliva: composizione dell'oliva e dell'olio, tecniche di estrazione, olio dalle sanse, rettifica degli oli, classificazione.
-Olio di semi : generalitā, tecniche di estrazione, principali oli di semi.
-Margarine: composizione, idrogenazione degli oli, preparazione e classificazione.

TECNOLOGIE PER LA PRODUZIONE DI CONSERVE VEGETALI

Conservazione di verdura e frutta, conservazione e trasformazione del pomodoro, confetture e marmellate, frutta sciroppata, succhi di frutta.

PROCESSI DELL'INDUSTRIA ENOLOGICA

Generalitā sulle bevande alcoliche.
-Vino: composizione dell' uva e del mosto, analisi e correzione del mosto, l'uso dell' anidride solforosa in enologia, vinificazione, composizione del vino, correzioni vino nuovo, chiarificazione e stabilizzazione, invecchiamento, classificazione.
-Aceto

PROCESSI DELL'INDUSTRIA DELLA BIRRA

Il malto, preparazione del mosto, la fermentazione, condizionamento, i diversi tipi di birra, alterazioni.

PROCESSI DELL'INDUSTRIA DELLA CARNE E DEI SALUMI


CENNI SUI PROCESSI DELL'INDUSTRIA DEL CAFFE' E DEL CACAO


Laboratori e/o esercitazioni
Sono previste visite guidate di impianti produttivi.
Bibliografia
Verrā fornita copia del materiale didattico ed illustrativo impiegato durante le lezioni.


Controlli dell'apprendimento / Modalitā d'esame
Esame orale sugli argomenti trattati a lezione.


Orario delle lezioni
Statistiche superamento esami

Programma definitivo per l'A.A.2009/10
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