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Anno Accademico 2009/10
01IOHEU
Impianti per l'industria alimentare
Corso di Laurea in Ingegneria Chimica - Torino
Docente Qualifica Settore Lez Es Lab Tut Anni incarico
Conti Romualdo ORARIO RICEVIMENTO     44 0 12 0 8
SSD CFU Attivita' formative Ambiti disciplinari
ING-IND/25 5 D - A scelta dello studente A scelta dello studente
Obiettivi dell'insegnamento
L'industria alimentare fa ampio uso delle attrezzature e degli impianti propri dell'ingegneria chimica (scambiatori di calore, evaporatori, colonne di distillazione, reattori, ecc.). L'insegnamento prende in esame alcuni dei più importanti processi produttivi del settore e ne evidenzia le fasi riconducibili ad operazioni unitarie dell'ingegneria chimica, fornendo elementi di progettazione dei relativi impianti. Attenzione viene anche dedicata alla contaminazione chimica degli alimenti ed alla loro conservazione. In tal modo si intende dare agli allievi una conoscenza del settore che ne consenta un più agevole inserimento nel mondo del lavoro.
Competenze attese
La visione della processistica e dell'impiantistica dell'industria alimentare alla luce delle conoscenze acquisite nel Corso di Laurea in Ingegneria Chimica consentirà agli allievi di utilizzare nel modo migliore la loro preparazione nella progettazione, nella realizzazione e nella gestione degli impianti produttivi del settore.
Prerequisiti
L'insegnamento può essere più vantaggiosamente frequentato dagli allievi al termine dei Corsi di Laurea di primo e di secondo livello in Ingegneria Chimica che abbiano acquisito i crediti degli insegnamenti afferenti ai settori della chimica industriale, dei principi di ingegneria chimica e degli impianti chimici. E' comunque fortemente raccomandabile che tali insegnamenti siano stati almeno frequentati o che siano seguiti contemporaneamente.
Programma
Processi ed impianti produttivi delle seguenti industrie: lattiero-casearia, olearia, dello zucchero, della birra, enologica e conserviera.
Programma: informazioni integrative
INDUSTRIA OLEARIA. Composizione dell'oliva e dell'olio di oliva; classificazione. Impianti per l'estrazione dell'olio di oliva. Impianti per la raffinazione dell'olio di oliva. Composizione dei principali semi e degli oli da essi estraibili. Impianti per l'estrazione degli oli di semi. Impianti per la raffinazione degli oli di semi. Impianti per il recupero delle lecitine. Impianti per l'idrogenazione degli oli e per la preparazione della margarina. Additivi consentiti. Legislazione.
INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA. Composizione del latte. Impianti per la pastorizzazione e la sterilizzazione del latte (sistemi HTST e UHT). Impianti per la produzione di latte evaporato e di latte in polvere; caratteristiche dei prodotti. Produzione di yogurt, burro e dei principali tipi di formaggio. Produzione dei formaggi fusi.
INDUSTRIA ENOLOGICA. Composizione dell'uva e del vino. Produzione del mosto. Impianti per la produzione di mosti muti, mosti concentrati e filtrati dolci. Principali tecniche di vinificazione. Impianti per la distillazione delle vinacce e per il recupero dei tartrati e dei vinaccioli. Impianti per la produzione di 'alcol buon gusto'. Produzione dell'aceto.
INDUSTRIA DELLA BIRRA. Produzione del malto. Produzione delle farine e delle semole. Ammostamento, saccarificazione e decantazione (o filtrazione). Luppolaggio. Refrigerazione e filtrazione. Fermentazione, maturazione e chiarificazione. Pastorizzazione. Produzione di birre con particolari requisiti. Produzione di birra analcolica.
INDUSTRIA PER LA LAVORAZIONE DELLA FRUTTA. Impianti per la produzione di succo conservabile e di polpa concentrata. Impianti per la produzione di succhi di frutta limpidi e torbidi, di sciroppi e di gelatine di frutta.
INDUSTRIA DELLO ZUCCHERO. Processi ed impianti per la preparazione dello zucchero.
ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE. Cause dell'alterazione delle sostanze alimentari. Tecniche di conservazione basate sulla disidratazione: impianti utilizzanti il calore (concentrazione ed essiccamento), processi a membrana (osmosi ed ultrafiltrazione) ed il freddo (crioconcentrazione e liofilizzazione). Tecniche di conservazione dell'alimento tal quale basate sul calore e sul freddo; principali tipi di impianto. Conservanti chimici.
Laboratori e/o esercitazioni
L'insegnamento prevede tre esercitazioni di laboratorio di quattro ore ciascuna dedicate ad esperienze ed analisi relative ai settori lattiero-caseario, oleario e degli zuccheri. Le esercitazioni di laboratorio sono svolte a squadre e coinvolgono direttamente gli allievi.
Sono previste tre visite guidate di impianti produttivi.
Bibliografia
Testo consigliato: P. Cappelli e V. Vannucchi, 'Chimica degli alimenti ' conservazione e trasformazioni', Zanichelli, Bologna, 1990.
Testi ausiliari: la biblioteca del Dipartimento di Scienza dei Materiali e Ingegneria Chimica dispone di molti testi, anche dedicati a settori produttivi specifici, utili per la consultazione. Di uso più frequente possono risultare: J.C. Cheftel e H. Cheftel, 'Biochimica e tecnologia degli alimenti', Edagricole, Bologna, 1988 e G. Quaglia, 'Scienza e tecnologia degli alimenti', Chiriotti, Pinerolo (TO), 1992.
Verifica la disponibilita in biblioteca
Controlli dell'apprendimento / Modalità d'esame
L'insegnamento prevede un esame orale sugli argomenti trattati a lezione.
Orario delle lezioni
Statistiche superamento esami

Programma definitivo per l'A.A.2009/10
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